Justine Guerné, jeune Alsacienne de 21 ans, a remporté le titre de Meilleure Apprentie de France en chocolaterie le vendredi 27 octobre dernier. Trois semaines plus tard, dans l’atmosphère animée d’un café de Pérenchies, elle revient sur sa victoire et ses nouveaux objectifs. Justine se prépare à conquérir le monde compétitif de la chocolaterie.
La première chose que l’on remarque chez Justine, c’est son sourire et ses yeux pétillants. L’impression qu’elle n’est toujours pas redescendue de son nuage où elle est montée le mois dernier, avec ce sacre de Meilleure Apprentie de France. Si la descente est longue, c’est peut-être parce que le chemin est tracé depuis de nombreuses années. A 16 ans, Justine Guerné était la plus jeune candidate de la célèbre émission Le meilleur Pâtissier sur M6. Une aventure qui la confirmera dans son choix.
Après avoir passé un Baccalauréat Franco-Allemand, Justine Guerné se lance dans un CAP pâtisserie chocolaterie à Strasbourg. Pendant cette période, elle participe également à l’écriture du livre Chocolat(e), de Thierry Mulhaupt. Elle se découvre alors une réelle passion pour le métier et prend la décision de s’installer à Lille pour travailler avec Quentin Bailly, le Champion du Monde de chocolaterie. Une rencontre comme une révélation pour Justine, qui décide de se lancer quelques mois plus tard dans le concours de la Meilleure Apprentie de France.
« Tout doit être calculé à la seconde »
Tout comme l’épreuve en elle-même, la préparation du concours est une véritable course contre la montre. « C’est une préparation physique et mentale, tout doit être calculé à la seconde près » concède Justine. Six mois avant le jour J, les candidats reçoivent le thème des épreuves. Celui de cette année : les 4 éléments de l’univers. Puis c’est aux candidats de faire parler leur créativité. De la pâte d’amande enrobée aromatisée aux fruits à la bonbonnière, en passant par la pièce artistique, les candidats ont six mois pour créer les pièces qui leur correspondent, puis 7 heures pour toutes les réaliser. Les mois passent, la jeune femme passe les sélections régionales, une petite victoire qui lui donne confiance pour la suite. Les candidats sont évalués sur la qualité de leur organisation, la propreté, le goût et l’esthétique. Cela ne fait pas peur à Justine Guerné, qui se dit très bien coachée par son patron et ses collègues de travail. « Quetin m’a énormément appris sur le métier, mais surtout sur l’organisation et la discipline nécessaire pour le pratiquer ». Il a surtout permis à la jeune femme de ne jamais lâcher.
« Certains jours étaient très démoralisants »
« J’avais surtout besoin de me prouver que j’en étais capable », avoue-t-elle avec passion au milieu des murmures animés des clients. « Les concours c’est contre les autres, mais surtout contre moi-même. Certains jours étaient très démoralisants, je suis fière d’être allée au bout ». Son point faible sur ce concours, sa plus grande crainte, la confection de la pièce artistique. « C’est une discipline complexe, je n’avais pas beaucoup d’entrainement. Je n’en avais jamais fait avant de devoir me préparer au concours ». 7 heures d’épreuves, 7 réalisations, et au final un succès pour la jeune femme.
« C’était une expérience assez spéciale »
Les lumières tamisées du café créent une ambiance intime, dans laquelle Justine Guerné confesse s’être sentie particulièrement impressionnée en apercevant Hugues Pouget parmi les jurys. “Son livre sur la pâtisserie a été l’un des premiers que j’ai lu. C’est lui qui m’a poussé à continuer dans la pâtisserie… Il m’a complimentée dès les premières minutes, ce qui était à la fois flatteur et angoissant », admet-elle. Mais elle ne se laisse pas déconcentrer. Le concours se termine, et il faut laisser passer une nuit avant les résultats du concours. Angoisse et agitation avant la libération. Le suspens aura été de courte durée : en à peine dix minutes, les résultats tombent. Justine Guerné est sacrée Meilleure Apprentie de France. Le sourire de la jeune femme illumine de nouveau son visage. « Certains pâtissiers que j’admire sont venus me demander des photos. C’était une expérience assez spéciale, très impressionnante ». Et un succès qui lui ouvre encore plus de portes. Bien que la jeune chocolatière ait encore deux ans à travailler chez Quentin Bailly, certains professionnels lui ont donné leur carte pour l’avenir.
« J’ai hâte de voir les filles prendre confiance »
L’avenir, justement, Justine le voit à l’étranger. Au pays du chocolat. “D’abord, je vais passer mon Brevet Technique des Métiers. Puis m’installer en Suisse ou en Italie. Je veux ramener le chocolat de luxe à la française, c’est un marché à prendre ! ». Mais avant ça, sa victoire va aussi pour elle être une manière d’affirmer sa position en tant que femme dans la chocolaterie. « Même si le métier se féminise, cela reste un domaine assez masculin », regrette-t-elle. « J’ai hâte de voir les filles prendre confiance en elles et appréhender cette profession particulière qu’est la chocolaterie ».
