Pâtisserie 100% vegan !

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Faire de bons gâteaux sans beurre ni oeufs ni crème, c’est possible ! Certes, la pâtisserie sans ingrédients d’origine animale demande une sacrée dose de créativité. Mais les chefs qui se lancent dans les desserts végétaux nous prouvent que le sucré 100% végan n’a pas grand chose à envier à la pâtisserie traditionnelle.  Circonflex Mag a rencontré Sarah, jeune pâtissière autodidacte originaire de Lille.

Sarah souffre de douleurs chroniques, un handicap qui l’empêche de travailler à temps plein. La jeune femme est devenue végan il y a 4 ans : « le militantisme m’a amené à cuisiner pour des associations, c’est à ce moment-là que j’ai commencé à faire de la pâtisserie végan ». Très vite les compliments fusent.  Ses amis la poussent à se lancer dans l’aventure : « grâce au bouche à oreille, je me suis fait une petite notoriété ». Elle a commencé à apprendre toute seule, avant de décrocher une formation en pâtisserie végan : « Je pensais en apprendre d’avantage avec ces cours. Mais bon, ils m’ont tout de même servi à conforter mes acquis  et à  me perfectionner».

 

La pâtisserie végan, c’est comme la chimie !

 

La principale difficulté, lorsque l’on veut confectionner un gâteau végan, c’est de choisir les bons ingrédients et de savoir dans quel but on les utilise, explique Sarah : « il ne faut pas chercher à remplacer le lait, les œufs, le beurre…mais plutôt trouver une alternative efficace. La fécule permet de lier les ingrédients entre eux. La compote de pomme, la margarine ou l’huile végétale amènent du moelleux et du fondant. Le lait végétal améliore la texture. Le yaourt végétal apporte de l’onctuosité. Les noix de cajou, les cacahouètes et les amandes peuvent être utilisées pour le croustillant du gâteau. Il n’y a pas de difficulté particulière : la pâtisserie végan, c’est comme de la chimie. Le plus dur, c’est de trouver les ingrédients ».

Banoffee vegan, un dessert anglais à base de banane et de caramel salé, ici une crème pâtissière au caramel sur une pâte sablée aux amandes surmontée d’une crème fouettée, et décoré de feuilles de chocolat noir

 

Résultat : la différence entre la pâtisserie traditionnelle et la pâtisserie végan n’est pas si flagrante qu’on ne le croit. « Quand j’amène un gâteau, assure Sarah, personne ne se rend compte qu’il est végan, le goût est le même ». Etonnamment, la jeune autodidacte n’est pas très sucrée : « je préfère volontiers manger un paquet de chips qu’une Tropézienne ».

 

J’ai les meilleurs clients du monde !

 

La pâtissière se situe dans une « zone grise », entre l’amateurisme – très maitrisé !- et le professionnel : « je vends des gâteaux pour Annie’S Kitchen, un restaurant végétarien à Lille. Je prends aussi des commandes grâce à ma présence sur les réseaux sociaux. Mais  je n’ai ni formation officielle, ni cuisine homologuée ».

Sa clientèle est hétéroclite : la grande majorité – 80% – sont des jeunes végans, les autres sont simplement gourmands, curieux, à la recherche de nouveaux plaisirs gustatifs : « Je dis toujours que j’ai les meilleurs clients du monde ! Ils sont prêts à faire de kilomètres pour trouver des pâtisseries végan. L’autre jour, une cliente a fait 50 kms pour venir chercher un gâteau d’anniversaire pour sa fille ! ».

 

Un cheese cake ou une forêt noire

 

La Lilloise n’a pas vraiment de gâteau-signature : « je cuisine les spécialités que me demandent les clients. Ça peut être une tarte aux framboises, un flan, un cheese cake ou une forêt-noire…qu’importe, tout se décline en mode végan. Ce que j’aime dans la pâtisserie, c’est la diversité ». Parfois, elle doit refuser des gâteaux qui vont à l’encontre de ses principes : « j’ai dû dire non à une cliente qui souhaitait une  création sur le thème de l’équitation. Il faut être cohérent, je me voyais mal faire un gâteau végan qui célèbre l’exploitation animale ! ».

Forêt-Noire vegan, génoise au chocolat, cerises marinées dans du kirsch, et “crème au beurre” qui est en fait à base d’huile de coco désodorisée

 

Sarah a des projets pour la suite. « Il n’y a toujours pas de pâtisserie végan à Lille, pourquoi pas en ouvrir une ? Ou sinon, j’aimerais bien m’inspirer du concept store végan Aujourd’hui Demain à Paris, qui rassemble boutique, cantine, épicerie et lieu de vie au même endroit. Je voudrais un endroit qui me ressemble, tourné vers le militantisme. Un lieu où les végétariens, les féministes, les queers… se sentent à l’aise. Un lieu dynamique avec un coin tatouage, un salon de thé, une salle de conférence et une salle de restaurant ».

Le véganisme est à la mode, l’industrie alimentaire l’a compris. Petit à petit, toutes les marques s’y intéressent : Andros propose des yaourts végétaux, la Brioche Dorée a lancé récemment une brioche végan, Picard étoffe sa game de plats cuisinés végétaliens… Sarah constate et approuve : « si tout le monde s’engouffre dans le marché, ça prouve que le véganisme est un bon filon …et qu’il a de l’avenir ! ».

 

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Clément Poulet