À vingt-neuf ans, le chef cuisinier Sébastien Renard, connu notamment pour sa participation à l’émission Top Chef en 2022, a ouvert son premier restaurant à Béthune : La Maison Renard. Circonflex Mag est allé découvrir son univers culinaire.
Une bonne odeur de cuisine qui mijote. Tablier bleu sur les hanches et grand sourire aux lèvres, Sébastien nous ouvre la porte de son restaurant gastronomique qu’il a choisi d’appeler sa maison… “ C’est un endroit vivant et convivial, on peut y entendre rire, discuter, on peut même y dormir “ résume le jeune Nordiste. Plus qu’un simple restaurant, le lieu est habité : cinq chambres d’hôtes, une véranda et un salon spacieux où une équipe de 13 personnes accueille les clients, curieux de découvrir la cuisine du nouveau locataire.
Après un brillant parcours, ouvrir ce restaurant était une suite logique pour Sébastien Renard. Originaire de Caudry, il débute ses études culinaires dans le lycée hôtelier du Touquet-Paris-Plage. En 2014, il est repéré par le chef étoilé Alain Ducasse qui le fait travailler au restaurant Le Meurice à Paris. “ Lors de ces 2 ans, j’ai assimilé la rigueur d’une élite culinaire. Alain Ducasse est un chef qui ne dénature pas le goût des produits, j’ai appliqué ses conseils dans mes propres confections. C’est le cas pour ma recette du carpaccio de Saint-Jacques où je dispose différentes crèmes de carotte. Le client a le choix de goûter la Saint-Jacques nature ou avec les crèmes s’il veut ajouter de nouvelles saveurs “ explique-t-il.
La compétition m’a appris à dépasser mes limites
En 2016, il revient sur sa terre nordique, au château de Beaulieu à Busnes, sous la supervision de son mentor Marc Meurin. « A Paris, j’étais dans une brigade très hiérarchisée. Quand je suis arrivée à Busnes, une scène m’a surpris : le chef Marc Meurin épluchait les pommes de terre ! Cela peut paraitre anodin. Mais dans l’univers de la haute gastronomie, ce geste rare de la part d’un grand chef témoigne d’une personnalité authentique et humble ” explique-t-il.
Sébastien Renard décide de suivre les traces du chef nordiste doublement étoilé. Il s’est installé au cœur de Béthune, dans la grande maison bourgeoise qui a accueilli pendant vingt ans le restaurant de Marc Meurin, avant son déménagement quelques kilomètres plus loin, au château de Busnes. La maison Meurin est devenue La maison Renard, le symbole d’une belle filiation. Cette installation a été rendue possible grâce à la participation de Sébastien à Top Chef, qui l’a propulsé dans la lumière. Ce sont Inès et Estelle, ses collègues de travail au château de Beaulieu, qui l’ont poussé à s’inscrire à la treizième saison de la célèbre émission. Expérience réussie pour le jeune cuisinier : “ La compétition m’a appris à dépasser mes limites et à me remettre en question. J’ai aussi fait la connaissance de grands chefs étoilés, je pense tout particulièrement à Gilles Goujon. J’aimerais que mon parcours ressemble au sien. »
Choisir ce que l’on mange, c’est renoncer à d’autres saveurs.
À La Maison Renard, on ne sait pas ce que l’on va manger ! Le mystère et le jeu sont au cœur des plats dont seuls les noms sont dévoilés. Trois menus sont proposés. La Clef – 45€- présente trois rencontres culinaires. Son nom fait référence à la Maison Renard : il faut une clef pour y entrer. Le deuxième menu – Le jeu de Clefs à 75 €- ajoute 2 plats supplémentaires au trousseau de clefs. La Clef de Sol – 90€ – renvoie à la deuxième passion de Sébastien : la batterie. « Pour pouvoir jouer, il faut une partition, avec une clef de sol. J’aime le secret qui entoure mes plats. Choisir ce que l’on mange, c’est renoncer à d’autres saveurs. “ raconte-il. Bien sûr, le mystère qui entoure la carte n’est pas fait pour rebuter les clients. Les plats peuvent être adaptés en fonction des goûts et des besoins de chacun.
“ Mon père me répète constamment d’aller au plus loin dans mes aspirations. Ce restaurant, c’est un rêve qui se concrétise enfin. ». Sébastien fait une pause, tourne son regard vers les cuisines. L’aventure de La Maison Renard ne fait que commencer. On lui parle de Camille Delcroix, son ami. Comme lui, il a fait ses classes chez Marc Meurin. Comme lui, il est passé par Top Chef -la saison 9, qu’il a gagné. Comme lui, il a ouvert son restaurant dans le Nord, à Saint Omer. Cette année, il a décroché sa première étoile au Guide Michelin. Arrive-t-il à Sébastien de songer à ces honneurs ?
« L’étoile concrétise et remercie l’ensemble d’un travail, celui d’une équipe. Mais le plus important, à mes yeux, reste le plaisir et la joie ressentis par mes clients à la table de La Maison Renard. ”
La Maison Renard – 15, place de la république 62400 Béthune