Dans le cadre du BAL, le festival Bière à Lille, le bar Le Cirque invitait la brasserie At Home Bière. Le temps d’une soirée, quelques volontaires ont pu apprendre à brasser leur propre bière.
« L’alchimie, voilà le secret pour créer une bonne bière » nous livre Maxime Dupé, notre mentor pour la soirée en matière de brassage de bière. Alchimie, n.f : Littéraire. Transformation de la réalité banale en une fiction poétique, miraculeuse…
Des cours de zythologie.
C’est une sorte de magie, de secret ancien, de potion en préparation qui s’opère dans ce fond de bar. Le mélange des saveurs, des odeurs et des gestes se loge dans le bois clair des murs. Etrangers à tout cela, les apprentis sorciers venus assistés à cette expérience de brassage de la bière mettent quelques instants à prendre place autour de la marmite de cuivre étincelante.
En participant à cette initiation, nous nous sommes séparés du reste des habitués du bar. Ils profitent des bières locales et celles spécialement réservées au BAL. Nous, nous sommes fiers de dire que nous allons pouvoir créer la nôtre. « J’avais déjà essayé avec des amis et un kit de brassage amateur » partage un apprenti, avant d‘avouer avec un sourire : « ce n’était pas un très grand succès. »
Maxime Dupé brise le cercle, vient se placer à côté de sa marmite et se présente. « Cet atelier est réalisé dans le cadre du festival Bière à Lille et en partenariat avec le bar Le Cirque. » Le Cirque, c’est ce bar au cœur de Wazemmes. Quelques personnes étaient en terrasse lorsque nous sommes arrivés. A l’intérieur, c’est le bois clair qui domine, donnant à cet endroit un ressenti chaleureux. Aussi bien par ses murs que par l’accueil des gérants, Fred et Mathieu.
Maxime, lui, travaille pour la brasserie qu’il a fondée : At Home Bière. Située à Bondues, on peut y aller pour créer et brasser sa propre bière, faire des dégustations, prendre des cours de zythologie. « Les gens viennent souvent pour célébrer des anniversaires ou dans le cadre de séminaires en entreprise », raconte Maxime. « Je connais même une personne qui a tout quitté pour commencer à brasser et à lancer sa propre bière », continue-t-il, emballé.
On commence par l’empâtage.
Les apprentis sorciers commencent à se détendre. D’un geste confiant, le chef d’orchestre les invite à se rapprocher un peu plus près de la marmite, à l’encercler tout en faisant bien attention. « La marmite est en cuivre et est remplie d’eau bouillante. Y toucher, c’est se brûler », met en garde Maxime.
A nous, il faudrait un grimoire pour se souvenir de tout ce que nous explique Maxime. Pour ce dernier, c’est une simple et éternelle incantation : « La bière est composée de 4 ingrédients essentiels. Lesquels ? » Les voix se lèvent : « De l’eau » ; « Du houblon et du malt » ; « De la levure ». « Sans tout cela, votre bière ne peut pas être appelée bière » reprend Maxime avant de passer aux choses sérieuses.
« On commence par l’empâtage. On va verser tout le malt dans l’eau ». Un premier apprenti est désigné. Maxime lui confie le fourquet, une spatule percée et lui indique la marmite : « Il faut remuer l’eau et le malt en permanence, toujours dans le même sens. Si on laisse le grain retomber dans le fond, il brûlera ». Au fur et à mesure que le grain entre dans l’eau, le mouvement circulaire du fourquet est plus lent, plus dur. « L’empâtage va permettre l’activation des différents enzymes contenus dans le germe des grains. L’amidon contenu dans ces grains va alors se transformer… en sucre. » Maxime nous invite à goûter.
Connaissez ce que vous buvez.
Il est important de penser à garder les yeux sur la température de l’eau ─ entre 62 et 68 degrés. Un peu plus ou un peu moins et tout est à recommencer : le brassage de la bière n’est pas une tâche facile et laissée au hasard. Tout est minutieusement compté, minuté, tempéré, mesuré… Un moindre écart et le goût peut changer d’un fût à l’autre. « Certaines brasseries artisanales le font exprès » raconte Maxime.
Au terme de cette heure, une infime partie du processus est terminée. Mais nous avons déjà beaucoup appris. La passion de Maxime pour la bière, sa fabrication, son histoire et son évolution est exubérante, un peu contagieuse. Tout le monde l’écoute, comme un sage racontant des légendes anciennes. « J’espère que la prochaine fois que vous boirez une bière, vous la regarderez d’une autre façon. Ce sera sans doute différent et intéressant de savoir, de connaître ce que vous buvez. »
Un petit coté savant fou.
Pour fabriquer de la bière, il faut un petit côté chimiste, savant fou. Ce qui se passe dans la marmite cuivrée du début, ce sont des réactions en chaînes qui, jusqu’à la fin du processus, ne vont pas s’arrêter. Il y aura le mélange des enzymes aux reste des ingrédients ; le changement des températures, le filtrage, la fermentation… Autant d’étapes qui attendent notre bière … et de notre part, beaucoup de patience !
On laisse là notre marmite bouillonnante et les arômes à venir. Nous quittons ce petit espace hors du temps pour passer le relais aux nouveaux arrivants. C’est à leur tour de mettre la main à la pâte, d’empêcher le grain de brûler, de faire attention aux degrés. Et observer, durant deux heures encore, les différents stades de l’évolution de « notre » bière…
Envie d’en connaître plus sur la bière ou de brasser la vôtre ? Maxime Dupé At Home Bière, atelier de brassage Pour aller prendre un verre au bar Le Cirque 139 rue des Postes, Lille