Bières et gastronomie, avis aux amateurs !

Bierbuik ou Ventre à bières : voici le nom du prochain restaurant du chef étoilé Florent Ladeyn. Ouverture prévue cet été au 19, rue Royale à Lille. Avec son deuxième restaurant lillois, Florent fait le pari d’une formule autour de 10 euros. Une aubaine pour les papilles et le porte-monnaie. Circonflex Mag vous dévoile le projet du chef en détails…

Circonflex Mag : Apres le Bloempot, Le Bierbuik … Quel sera votre concept ?

Florent Ladeyn : Je souhaitais ouvrir un restaurant où on pourrait se restaurer rapidement sans réservations. Bierbuik sera un restaurant de street food, cosy,  où l’on pourra venir pour manger rapidement, mais aussi se poser et passer l’après midi en buvant des bières faites maison. Les cuisines seront open de 11h30 à 14h30 et réouvriront aux alentours de 17h. Bien sûr, si vous avez envie d’un petit goûter dans la journée, il y aura toujours de quoi vous mettre sous la dent : du pain maison bio avec fromages et jambon ou encore des glaces à l’Italienne maison .

Une formule à 10€.

Quelle clientèle souhaitez-vous toucher ?

Évidemment, tout le monde est le bienvenu au Bierbuik. Cependant, par rapport à mes deux autres restaurants –le Bloempot et le Vert Mont– où je fais des formules à partir de 20€, au Bierbuik, on va proposer une formule à 10€. Le restaurant sera donc plus accessible aux étudiants et à tous ceux qui cherchent un bon rapport qualité-prix.

Quelle cuisine allez-vous nous proposer ?

À la carte, vous aurez des bouillons d’inspiration thaï, des tartines, des flamiches. Un peu plus original : une tête de cochon au feu de bois. Il y aura également des cornets de frites avec la fidèle fricadelle, le tout fait maison. On n’oublie pas les végétariens en proposant des salades, un risotto de graines germées au feu de bois… Et puis bien sur, on ne peut pas appeler son restaurant Bierbuik sans proposer de la bière, que l’on va brasser nous même. Toujours dans l’originalité avec de nouveaux goûts inédits comme une bière fumée qui rappellera la douce odeur d’un barbecue lors d’une soirée d’été. On restera dans les petits prix, la pinte de bière sera à 4€ !

On espère ouvrir cet été.

1, puis 2, puis 3 établissements au compteur ! Comment allez vous arriver à gérer tout ça ?

J’ai toujours avec moi une équipe solide et à l’écoute, bosseuse. J’ai d’ailleurs commencé à recruter pour le Bierbuik. Mon équipe travaille beaucoup, mais elle a quand même trois jours et un après-midi de repos par semaine.

Vous êtes jeune, 33 ans, vous est-il arrivé d’embaucher des plus vieux que vous ? Ca ne fait pas bizarre ?

Ça m’est arrivé très peu de fois, mais oui, c’est un peu bizarre, il y a une petite gêne au début. Moi, ce que je cherche avant tout, c’est un collaborateur pour avancer ensemble.

Quand pensez vous ouvrir ?

Au début, on avait dit février. Ensuite mai. Maintenant, on espère ouvrir cet été (rires).

Combien de personnes pourrez-vous accueillir ?

On aura certainement 70 places assises.

Comment gérez-vous la communication de vos restaurants ?

Je communique tout le temps via ma page Facebook Florent Ladeyn. J’ai aussi une page pour l’Auberge du Vert Mont et le Bloempot. Je suis aussi sur Instagram : pour moi, c’est le meilleur réseau social car je peux partager mes photos de paysages, de légumes, de plats…

Tout passe par le travail, on a rien sans rien.

Sur un marché aussi concurrentiel, quelles qualités un restaurant doit il posséder pour réussir ?

Je pense que la restauration a connu une vraie révolution. Avant, on allait au resto pour manger, sans faire attention au lieu ou à la décoration. Aujourd’hui, on cherche une expérience : on va au restaurant pour passer un bon moment, dans un cadre agréable, avec un service client. Ensuite, il n’y a pas de secret. Ca ne tombe pas du ciel : tout passe par le travail, on n’a rien sans rien.

Quel est l’avenir de la restauration pour vous ?

Aujourd’hui, les gens veulent revenir à l’authenticité, la simplicité. Avec la nouvelle génération, les choses changent : elle est née avec le bio, il est donc normal de consommer bio. Les jeunes sont bien plus sensibles à l’écologie : on va pouvoir revenir à une consommation saine, avec des produits de notre région.

Que conseillez-vous aux jeunes qui veulent se lancer dans la restauration ? Que doivent-ils faire ?

On peut faire une école, pourquoi pas. Mais surtout, il faut tout faire pour réussir, ne jamais abandonner. Travailler et oublier la montre. Aller dans un endroit où l’on vous respecte et où l’on vous accueille bien. Il ne faut pas oublier qu’avant de recevoir, il faut donner.

Si vous deviez nous donner un plat qui vous représente …

Quelle drôle de question, je ne m’y attendais pas (rires). Alors ce serait un dessert …une pomme fermentée avec sa faisselle de chèvre et son sorbet à l’oseille…trop bon !

Qu’est-ce qui en cuisine paraît tout simple mais qui en réalité est difficile à faire ?

Je dirais de bonnes frites ! Je parle bien sur des vraies frites avec des pommes de terre bio. Mais aussi une soupe bouillon… En fait, la cuisine toute simple, si on n’arrive pas à la faire comme la faisait notre mamie…c’est un flop !

Un petit mot de fin pour les jeunes ?

Avec l’ouverture du Bierbuik , maintenant vous n’avez plus d’excuses pour bouffer de la merde ! [rires]

Eliette Slosarczyck

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